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点心:正餐前的小食与糕饼之类的美食

发布时间:2024-06-11 14:34:06 点击量:

术语:甜点

拼音:diǎnxīn

发音:ㄉㄧㄢˇㄒㄧㄣ

英语: dimsum

日语:お果; 德萨托

引文解释

1.饭前吃点零食,满足饥饿感。

唐代孙綦《幻记》《板桥三夫人》:“不一会儿,鸡鸣,宾客将散,三夫人先点上灯,将新制的烧饼摆在餐床上,给客人吃。”

宋代庄吉舆《继列编》卷二:“皇上觉得有些饿,他的孙子看见,便从怀里掏出一个馒头来,说:‘臣可吃点东西。’”

清 吴迟昌《与客窗闲谈·骗子补》:“徐氏说:‘我还没有吃饭,肚子饿得很,你愿意与我分点小吃吗?’”

2.蛋糕、糕点等食物。

宋 周密《归心杂记·首集·养生食》:“闻您(赵文殊)胃口很好,想给您做点小吃,您觉得如何?”

《水浒传》第十四回:“咱们先把这厮带去晁宝正的农家打点零食,再带他去县里问话。”

明代冯梦龙《说世故事》卷上:“在酒馆里喝了三杯酒,吃了点点心,便到薛夫人门前问询,还未回来。”

老舍《四世同堂》第39号:“他想应该给老人家买些过节的零食,让他们高兴一下。”

名称历史唐宋

“点心”这一名称在有关烹饪资料中都有记载。如宋代吴曾所著《能改斋慢录》中有如下记述:“民间习惯称早餐小吃为点心,此名自唐代已有。”据唐代记载,郑秀为江淮巡抚,家人为妻子准备早餐,妻子望着弟弟说:“我梳妆未毕,饭未来得及吃,你吃点心吧。”吴曾与梁红玉是同一时代的人,其书成书于高宗绍兴二十四年至二十七年之间。唐代有关郑秀的故事有据可查,应属可信。

清朝

清人顾张思《土风录》卷六“点心”一栏有:“小点心谓之点心,见于《吴曾满录》。唐代郑仓为江淮太守,家眷为妻备早饭,妻对兄长说:“吾梳妆未毕,未来得及吃饭,你吃点心吧。”从此文可知,点心在古代也专指早餐。

同书还引周晖《北苑录》云:“洗食柿已,点心已至。”后文解释,点心即馒头、馄饨、饺子,而此名在唐代已有。

至于茶点,据《土风录》记载:“干点心,谓之茶点。见宇文茂昭《大晋记》:‘女婿先到门,以酒侍奉,酒分三行,上大、小软脂,如中式凉菜。上蜜饼,一人一盘,谓之茶点。’”沙琪玛

现代

从文献来看,点心与茶点原本是有区别的,性质各异,但后来被混淆了。

据考证,北方的点心历史悠久,南方的点心则较新。古老的可能还是唐宋时期的,而新的大概是明代中期的。点心店招牌上有两个常见词组,我觉得用在这里很贴切。在北方可以叫“官茶点心”,而在南方则是“贾湖精点”。——周作人《南北点心》

传统甜点

最常见的传统中式点心是“八大块”和“八小块”。

点心的图片_点心制作_.点心

八件

又称北面点心,以北京为代表。北京面点历史悠久,品种繁多,风味各异,特点是重油、轻糖、酥脆柔软、甜咸口味纯正。代表品种有京八块、红白月饼等。其中京八块又分大八块、小八块、薄八块。八块用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅料包好,用含有食用油的面粉包裹,放在各种花纹的模具中精心烤制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃子形、石榴形等,小巧玲珑。特别的是薄八块,制作精细,层次均匀,​​馅料松软沙润,果香纯正浓厚。 外形上还有三仙、元宝、桂花、福、财、寿、喜桃等八种图案,为北京糕点中的精品。

八小块

旧时北京人走亲访友,带礼物,讲究送“京八件”,即“大八件”和“小八件”。这些原本是清朝皇室婚丧喜庆、日常生活中不可缺少的礼品和装饰品。后来,配方由御膳房传到民间,其主要材料是精制白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果仁。所谓“八件”,是指八种点心,一般是烧饼、枣花、卷饼等,有的上面刻着福、富、寿、喜等不同的文字。有圆形、桃形、方形等,用长方形纸盒包装。“小八件”为双份,十六件装于一个纸盒中。 过去女儿回娘家给长辈拜年时,都会到糕饼店买一盒大八件,捧在手里,既大方又美观。

大八块一般由八块组成,总重一斤,小八块一般由八块组成,总重半斤。

大八块与小八块。八种不同的糕点一组叫大八块,一般最适合送礼。小八块也是八种糕点,每斤分成十六小块。作为送礼,大八块为主,品质很高。糕点有八种不同种类。大八块为:1.翻毛饼,2.大卷酥,3.大油糕,4.蝴蝶卷子,5.福尔酥,6.鸡油饼,7.状元饼,8.七星点子。小八块比大八块小的有:1.水果饼,2.小卷酥,3.小桃酥,4.小鸡油饼,5.小螺酥,6.鲜点子,7.枣花,8.坑面子。后四种最受小朋友欢迎。 尤其是枣花,用枣泥搓成花瓣状,十分美丽。

形状

中华饮食文化源远流长。中式点心作为中华饮食的一部分,长期以来为我国劳动人民所实践,尤其为点心厨师所继承和发展。点心的品种越来越多,如:包子、饺子、糕饼、丸子、卷饼、饼干、酥饼等。经过千百年来点心厨师的创造,其基本形态也是丰富多彩,造型逼真,如:几何形、象形、自然形等。

烘焙食品是从西方传入的,虽然食用方便、营养丰富,但在外观上还是比不上中式点心。作为中国烘焙师,我们为什么不能在这方面学习、借鉴我国的精髓呢?以下是本刊编辑摘录自《糕点技术》的文章,分享给广大烘焙同仁。

甜点形状

1. 包装

包子主要指各类馒头,是用发酵的面团包成的。馒头的种类很多,按发酵程度可分为大馒头、小馒头;按形状可分为三顶馒头、小笼包等褶子馒头;长寿桃馒头、金鱼馒头等花式馒头;还有糖馒头、水晶馒头等无缝馒头。

2.饺子

饺子是中国面食的重要形式,其形状多种多样:有木鱼形,如水饺、馄饨等;月牙形,如蒸饺、锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形,如锅贴等;雀头形,如小馄饨等;还有象形品种,如花式蒸饺等。按所用原料分,有:水饺、蒸饺、锅贴等;油饺,如咖喱饺、眉毛饺等;其它,如面粉虾饺、玉米面蒸饺,以及用米粉制作的红白饺子等。

3.蛋糕

糕点多以米、面、蛋等为原料制成。米面糕点有:海绵糕点,如五色小圆海绵糕、赤豆猪油海绵糕等;粘性糕点,如猪油糖米糕、玫瑰果蜜糕等;发酵糕点,如伦教糕、棉花糕等。面粉糕点有千层油糕、蜂蜜糕等。糕点有素糕、花式糕等。其他还有山药糕、菱角糕、栗子糕、花生糕等,以及用水果、干果、谷物、蔬菜等制作的糕点。

4. 团体

团子又称糕团,通常用米粉制成,多呈球形。有生面团,如汤团、鸽子团;熟面团,如双仙团。其他品种还有水果馅的元宵、芝麻团等。

5. 音量

所用材料广泛,品种各异。品种有:酵种卷,又可分为花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折叠卷,如猪蹄卷、荷叶卷等;绷卷,如银线卷、鸡丝卷等;米(面)卷,如如意芝麻凉卷等;糕饼卷,如酱糕卷等;酥皮卷,如橄榄酥卷等;饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。还有春卷等特殊品种。

6.蛋糕

糕点是我国历史悠久的品种之一,按面制不同可分为:水制糕点,如薄饼、油饼等;发酵糕点,如黄桥芝麻饼、酒酿米饼等;酥脆糕点,如葱油酥饼、苏式月饼等;其他还有用米粉制作的炒年糕、用鸡蛋面制作的卤肉锅饼,用果蔬、杂粮制作的菱角糕、桂花小米糕等。

7. 酥脆

糕点多为水面或油面,按其制法可分为:亮面糕点,如鸳鸯酥油饼、宣化酥油饼、莲藕酥油饼;暗面糕点,如双马酥油饼;半暗面糕点,如苹果酥油饼;其他糕点类型还有桃酥油饼、莲蓉酥油饼、甜露酥油饼等。

8. 其他

除了以上提到的面点形式外,还有一些常见的如包子、麻花、粽子、烧卖等,也很受人们的喜爱。

.点心_点心的图片_点心制作

外貌

我国糕点的造型种类繁多,不同品种,造型各异,即使是同一品种,不同地区,不同风味,造型也会千变万化,栩栩如生。但总体上,糕点的外形具有一定的特点,可以概括为以下几点。

1. 几何形状

几何形是造型艺术的基础,几何形在面点造型中运用十分广泛,都是模仿生活中的各种几何形而制成的。几何形又可分为单一几何形和组合几何形。单一几何形有汤圆、藕粉饺子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅贴的长方形;千层油糕的菱形等等。立体饰面糕是由若干个大小不一的几何形组成,与各种饰面形组合,形成优美的立体造型。一般来说,这种糕饼属于组合几何形。

2. 象形文字

象形文字可分为植物形文字和动物形文字。

(1)类似植物的形状

这是糕点制作中常见的形状,特别是一些花式糕点,讲究造型,常常模仿自然界中的植物,如花卉,如船形糕点中的玫瑰、牡丹等;油炸糕点中的莲花糕点、百合糕点、海棠糕点等;水调制品中的兰花饺、李子饺等;还有模仿水果的,如发酵面团中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,船形糕点中更多的是:柿子、梨子、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有:青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

(2)动物造型

动物造型的糕点也是很常见的一种糕点,比如发面里的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等等;水饺里的蜻蜓饺、燕子饺、蝉饺、鸽子饺等等;而船形糕点里的就更多了,比如金鱼、玉兔、小鸡、青鸟、玉鹅、白猪等等,这些都是动物造型的糕点。

3. 自然形态

自然造型采用较为简单的塑形手法,使点心在熟化过程中形成不规则的形状,如花开馒头,蒸制后自然“绽放”。其他如张口笑靥、宫廷桃饼、蜂巢蛋黄角、莲蓉珍珠饼等,也都是在熟化过程中自然形成的。

糕点要求

在我国,糕点的成型方法主要有三种:手工成型、模具成型、机器成型。但现实中,手工成型仍是主要方式,糕点师傅们用灵巧的双手将糕点捏成各种形状。

面点造型中的一系列操作技巧和工序都是围绕着食用、增进食欲这一目的进行的。首先要好吃,其次要好看,既能满足人们的食欲,又能使人产生美感。但以好吃为主的面点,也有特定的造型作为基础。因此,对面点造型的要求主要体现在以下几个方面。

1.造型要简洁自然

做糕点时,要力求简洁、清晰、抽象。一方面,做糕点的首要目的是为了吃,而不是为了欣赏;另一方面,过分讲究写实,费时费力,食品易受污染,不符合现代快节奏生活的需求。简洁、清晰、自然,既能满足食欲,又卫生,才是追求的方向。繁复的装饰、刻意的写实做法,应坚决摒弃。

2. 强调生动的图像

中式糕点的造型主要表现在面皮和饼皮上。糕点师历来善于将花、鸟、兽、鱼、虫、瓜果等各种造型制成各种形状,增加了糕点的吸引力和食用价值。口感好、造型好的糕点,不仅能给人以艺术享受,还能创造较好的经济效益。

面点造型题材的选择要结合时代因素和环保意识,最好选用大众喜闻乐见、形象朴实的物体。如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于把握物体的主要特征,从生活中提炼出适合面点造型特点的艺术造型。运用省略、夸张、变形、添加、几何等手法,可以创作出既生动又简洁的面点。如裱花饼中用于点缀的玫瑰,往往省略至少数花瓣,但仍保留玫瑰的特征;“金鱼饺子”注重夸张金鱼的眼睛和尾巴,使其更加生动。“蝴蝶卷”将蝴蝶身上复杂的花纹处理成对称的几何图形,既生动又朴素。

风俗

“点心”是指餐前或餐后少量的食物,种类丰富多样。在莆田民间,“点心”已成为一种常见的小吃。不过,莆田人所说的“点心”却有着特殊的含义,其中就包括亲朋好友之间的一种礼仪行为。

一般来说,人们到亲戚朋友家做客,主人都会礼貌地奉上茶水、水果、瓜子等。即使主人觉得招待不够周到,也会特意做些“点心”,一般是面条、米粉,或者鸡蛋、鸭蛋、汤圆等。但客人必须接受主人的招待,不管肚子多饱,都要坐下来尝几口,以表示礼貌地接受对方的礼节。在这段时间,主人常常会用筷子按着客人的碗,不停地说“都吃吧”、“都吃吧!”、 “别客气,路那么远,会饿的……”客人总是觉得很尴尬,很惭愧。一会儿,客人就放下筷子离开了餐桌。这时,主人又着急,又逼着客人多吃几口。 客人大概只吃了“点心”碗里的花生、紫菜、肉类、青菜、黄花菜等的三分之一或四分之一,只吃了一点点,不敢全部吃完,怕失礼。这时,主人和客人犹豫了一会儿,最后主人只好把点心端到厨房,装进锅里,等客人走后端给孩子们吃。孩子们大喜过望,津津有味地狼吞虎咽起来,这就叫“吃剩饭”。

主人做点心,还要煮鸡蛋。一般做四个,客人只吃两个,留一半,以示礼貌。再饿也不能吃完。莆田人称“留碗底”,不是因为饭菜不好吃,而是一种礼貌行为。做点心时,如果客人是男士,主人还要备酒。过去一般农村家庭一年做点心多达几百碗,说明来客多,客人多,人流不断。从某种意义上说,这说明主人好客,有八方来宾。交朋友多,外交好,被认为是一种荣誉。过去人们请医生看门诊,也要做点心,主人还要煮米粉。因为米粉煮熟后脆而软,寓意“酥葱”。 就是说医生治病,药到病除,病人很快康复。春节做点心,一定要煮粉丝或豆面或机面,寓意长寿、亲情长存;给亲戚过生日,一定要煮粉丝;人家孩子考上大学或要出远门,小伙子入伍参军,亲戚们都要煮“点心”来表示祝福;要煮鸡蛋汤,寓意发展顺利、事业有成。

人们盖房子、装修、做家具等,都要雇泥瓦匠、木匠,下午三点左右要煮“点心”给工匠吃,这种情况下灵活掌握,粉条、面条、米粉、白米糕等都可以。工匠干重体力活,下午吃“点心”当正餐,一般吃完还要再来半碗。人们雇工匠干活,都要准备“点心”填饱肚子,一般是馒头、糕饼、面包等。一栋房子完工,主人要煮一碗粉条,叫“鲁贵面”,也就是工程竣工的“点心”。莆田妇女产后坐月子期间,每天多餐多饮,叫“九十锅、一百八十碗”,也就是一天三餐、三次“点心”。 有些人贪吃懒做,被人鄙视,骂“一日三餐,四顿零食”。其实,普通人一日三餐就够了,除非晚上加班忙,吃一顿“零食”。街头有很多摆设夜宵的摊位,专门为晚上加班的人提供餐饮服务。据说晚上吃零食会增加肠胃消化的负担,而晚上十点左右休息,不会影响身体健康。很多有胃病的人,都要少食多餐,养成习惯。

农忙季节,农民劳动强度大,体力消耗大,除了三餐,还要吃零食来填饱肚子。这些零食因方便程度不同而有所差异,有的甚至把午饭剩菜煮熟做成零食,做法简单,主要以填饱肚子为主。

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