潮汕美食小吃之旅：潮州牛肉丸与肠粉的制作与品尝

话不多说，潮汕美食小吃之旅马上开始：

潮州牛肉丸

选用新鲜牛腿肉作调料，去筋斩件，摆在案板上，用两只特制方锤（约重3斤）将牛腿肉锤成肉泥，加少量食用碱、精盐、优质鱼露、味精，继续锤打15分钟，然后放在大碗里拌匀，用手用力搅拌，直到肉泥粘在手上不掉下来为止，然后用手绞碎肉泥，握拳从大拇指和食指之间的无名指处挤出丸子，用勺子舀出放在一盆温水中，再用小火煮8分钟左右，捞出牛肉丸即可。食用时将原汤和牛肉丸放入锅中煮至开始沸腾，沾上辣椒酱食用即可！

潮州肠粉

潮州肠粉是用米粉皮磨成米糊，里面包含各种馅料，营养价值丰富，潮州风味浓郁，是一道很有特色的潮州小吃。肠粉融入了潮州民间风味，再撒上潮州地方特产萝卜粒，肠粉卷好后还要淋上各种潮州特色酱料。

潮州牛杂米粉

牛杂面的做法并不难，碗里放点味精、盐等小料，开水煮面，沥干后放入碗中，豆芽用开水焯一下后放入碗中，再焯一下牛杂，不焯水味道更鲜美，最后加入特制牛骨汤，两颗牛肉丸，撒点南姜粉即可。潮州牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛肚、牛心、牛肠、牛筋，凡是牛身上能吃的都有，再加一小碟沙茶酱和辣椒酱，这的确是民间最流行的米粉汤了。

潮州蚵仔煎

潮州生蚝洗净，漏勺沥干水分，加入调料拌匀。土豆淀粉加两大勺水拌匀，加入生蚝再拌匀。加六大勺油，倒入生蚝，劈成薄片，煎至两面熟透，撒少许葱花，加入半个鸡蛋，煎至黄色，翻面，撒少许葱花，倒入剩余鸡蛋，煎至黄色，装盘，撒少许古月粉。

潮州咸果

取优质大米，沥干水分，用石磨磨成米糊。然后按一定比例将米粉加水放入功夫小茶杯中，水和粉的比例要调好，这一步是关键，粉少了就成型不了，多了又太硬，不够滑润。蒸十到十五分钟，蒸好后因为外壁受热较多，小米子中间自然会下陷，形成像潮州人爱吃的碗糕的形状。在咸果咸凸的地方撒上萝卜丁！糖油也是一大特色，用白糖（其他糖也行）加少量水调成糖浆，因为有点像油，所以我们就叫它糖油。这些就做好了，就可以上桌啦！

潮州粿汁

潮州汤粿原本是潮州农民以米为主要原料的小吃。做法是：先在锅里放水，烧开，将调好的米糊倒在锅的四周，煎至熟透捞出，加入潮州调料即可。店铺做的潮州汤粿必须加入葱粉和卤味，如卤豆干、卤肉、卤猪肠等。

潮州春饼

潮州春饼外表金黄透明，皮薄如一层酥沙。外脆内嫩，馅料以韭菜、芹菜等新鲜时令蔬菜为主，再配以肉丝、香菇碎、肉末、豆腐丝等炒制而成。也可酌情加入香菇、肉类等配料，因人而异，自由搭配。

潮州草饼

潮州草糕具有清热解毒、泻肠火的功效，而且价格便宜，所以这种小吃很受欢迎。人们每当路过卖草糕的摊位时，都喜欢停下来站在路边吃一碗黑黑的、清爽香甜的草糕。

潮州粿条面

将潮州本地米粉煮熟沥干后，加入特制沙茶酱和芝麻酱、花生酱，也可以加入陈醋，拌匀，就可以吃了！

潮州溪口卤鹅

潮州菜影响最深远、最生动的作品之一便是“卤菜”，其中以临溪镇的溪口狮子头鹅为主打菜，是一道独具潮州风味的卤菜；卤汁除了常规的老抽、生抽、料酒、糖等调料外，还包括由八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、大蒜、鲜芫荽或干芫荽籽等15种以上卤料原料制成的“药包”；卤汁入锅前需加工，有的香料需炒制，才能使其香气四溢；制作特制卤汤时，用肥猪肉、老母鸡、腿骨或排骨，加酱油、桂圆等煮沸。

潮州鸭面

潮州鸭母麻花，始创于清初，原名粽子，与北方的粽子类似，但潮州人因形状酷似浮在水面上的鸭子，便称其为“鸭母麻花”。它在外观上与粽子不同，潮州不同馅料的形状也不同。它比一般的粽子稍大一些，有小角，而不是整圆，这就是“麻花”的效果，也让它的名字更加形象。鸭母麻花里加入了鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料，是一小碗应有尽有的甜品，吃起来甜度极高。

潮州糕

糕饼采用优质白米糊制成，层层蒸制而成。制作时，先将糕饼切成均匀的小块，加入鱼露、甜红酱油拌匀，用小火炒至糕饼色泽红润入味，再放入炒锅（煎锅）用猪油以中小火将糕饼煎至色泽红润，加糖炒匀，再加入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等配料，淋上蛋液炒熟，加沙嗲辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，用汤炒熟即可。

潮州糯米猪大肠

猪肠里外用盐洗净，最好用肠壁厚的猪肠。糯米用水浸泡三个小时后蒸熟。香菇泡软，五花肉切成薄片。肉片、花生、虾米等辅料分别炒香。调好口味后和糯米拌匀塞入猪肠内。为防止糯米等辅料溢出，用牙签封口。将塞好的猪肠放入锅中煮熟，煮熟后捞起晾干去水。捞起斜切成片装盘。最后可以准备一小碟甜酱油作为蘸料。猪肠和糯米蘸上甜酱油，才是美味中的极品。

潮州竹饼

笋饼皮的制作方法是将糯米磨成粉，放入蒸笼煮熟，加开水揉至软，推成圆条，捏成小块，用擀面杖擀成圆皮。做皮时可以加点油，使皮更松软。笋饼的馅料是用切碎的笋、猪肉、香菇、虾米，再加入盐、味精、胡椒粉、蒜蓉，再把馅料放在饼皮中间包起来。一道让人津津有味谈论的美食！

烤红薯配蛋糕

取潮州产红心番薯，洗净去皮，切块，放入白糖糖浆中小火煮熟即可。有的人还会先将洗净切块的红心番薯用白糖腌制，再煎熟，再放入白糖糖浆中小火煮熟，这样做的目的是为了让番薯口感更有弹性。

潮州甘草果

潮州腌制水果种类繁多，最常见的就是用甘草汁腌制的。“甘草百味”，普通水果加上甘草汁就变幻出各种新口味，不仅酸甜可口，吃起来还能助消化、止渴提神。

潮州年糕

乌米锅的皮是用地瓜粉做成的，乌米锅的馅料多是用蔬菜、杂粮做成的，咸的是用土豆、芋头或者竹笋切成小块，加沙茶或者咖喱和少量的盐、味精炒熟，或者用黄豆煮熟，加少量精盐、胡椒粉磨碎，甜的馅料可以用芋泥或者豆沙做成，潮州人主要用绿豆馅，下锅煎熟，蘸上辣椒酱吃！

凤凰浮豆腐干

选用优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆，在灶上煮沸，加卤水，用布包好，放入10厘米左右的小方盘模内，用木板压紧挤去水分，再用花生油煎至金黄色即可食用。除配“曹仔”食用外，还可配辣椒、蒜蓉、醋等酱料食用。

潮州红桃糕

将糯米、湿香菇粒、虾米、鸡杂粒、炸熟去皮的花生米、蒜蓉碎放入锅内炒香，加入味精、胡椒粉、鱼露，即成红桃糕馅。

潮州肉干

潮州肉干已有近百年历史，采用传统工艺制作，选用猪、牛背肉或腿肉，加工后切片，加入优质白糖、芝麻酱、鱼露、香辛料，经搅拌、腌制、过筛、烤制、烘制、脱水等工序精制而成，风味独特，色香味俱佳。

潮州猪肉粽子

将粽叶、香菇、莲子、虾米、干贝、绿豆和糯米浸泡在水中直至发泡（糯米和绿豆至少要浸泡2个半小时）。

潮州小米

潮州小米皮制作十分讲究，面粉加鸡蛋反复揉成面团，静置松筋后擀成细条，再切成小块。将生粉在案板上捣碎，用特制的小米棍（中间穿过小木棍的木球）压成直径约5厘米的圆片。小米皮要求中间稍厚，四周稍薄，呈不规则的菊花形。

潮州腌蚬

用酱油、蒜末、香菜、红椒等调料腌制的鲜味，在潮州凉菜中也很常见，泡花蛤就是这种腌制方法的代表。因为这道菜要求新鲜，虽然是杂咸菜，但不适合长期存放，所以一般都是现做现吃，这也是潮州为数不多的即食杂咸菜之一。

潮州鱼饭

鱼饭又称潮州“冻鱼”，常用鲯鳅、刀鱼、鲻鱼等制成。排鱼技巧是做鱼饭至关重要的一步。将鱼洗净放在鱼篓里，放入沸腾的鱼汤中煮至鱼眼凸出或用手按压鱼肉有弹性即为鱼熟；鱼熟时必须浇上鱼汤，以除去鱼面的浮沫，这样鱼才干净美观；鱼捞出后必须斜放在地上，使鱼篓里的汤能迅速流出，不能平放，然后晾干；可以冷冻食用，也可以煎炸、蒸制。

潮州鸡肠粉

佘鹅米线又名鸡卷米线，是凤凰镇三大特产之一（茶叶、浮豆腐、佘鹅米线）。一般做法是用香菇、虾米或鱼肉炒制，也可作为火锅料，清香可口，做法有讲究，米线颜色以红黑色为宜，不宜用白色（有加漂白剂）。炒制前，米线要用开水泡至软而不硬，再用冷水泡一下，捞出沥干后再下锅。

潮州腐乳饼

腐乳饼的配料独特多样，饼皮采用精制面粉，馅料有2.5%腐乳、2%名酒、18.2%精选切块白肉、27.5%糖粉、蒜蓉，配料多达14种以上，制作也很考究，配料顺序严谨，烤制方法到位。

潮州一喜辣饼

一喜大老饼坚持用料新鲜、品质优良，例如做饼皮的面粉必须新鲜、洁白、细腻；做馅的绿豆、猪面筋必须干燥、饱满、干净，面筋必须新鲜、不变质；馅料的加工配比、饼皮的合成、成品的烘干、冷却都井然有序，绝不打折扣，是老百姓最喜爱的饼食之一！

潮州葱油饼

由糖、麦芽糖制成，经特殊加工，将糖与少量面粉混合，长时间蒸煮，逐渐除去水分使之发麦芽，再反复炼制，使其坚韧酥脆，再做成有葱孔的长方形。糖葱易折断，吃起来香脆可口。糖葱与其他地方著名的茶点相比，有其特殊的优势和独具地方特色。花生炒熟去掉红皮，碾碎，撒上黑白芝麻轻炒。吃法：将三张饼叠成圆形，中间放两片糖葱，撒上碾碎的花生、黑白芝麻，加上一抹香菜，包起来，一份美味的糖葱饼就做好了。

潮州栀子花粽子

在凤凰，端午节包栀子粽子的习俗由来已久。一只小小的栀子粽子的制作工序十分复杂：先将开水浇在杂柴灰上，然后搅拌、过滤，制成制作栀子粽子的主要材料——黄色的栀子水。再将糯米浸泡在栀子水中十几个小时，糯米变成金黄色，便可用来包粽子了。包粽子的叶子必须干净，不能含水。要美观，必须压得整齐，所用的苇子不能太粗。包好的粽子要煮六七个小时，才能粘稠。煮熟的栀子粽子，蘸上糖水，甜香爽口，别具风味。

潮州红焖牛杂

潮州红焖牛杂，是将各种香料、牛杂、牛腩放入大锅内，加入特制的调料红糖，焖出来的牛杂香甜可口。

潮州鱼饺

鱼饺是一道潮州传统小吃，味美爽口，具有潮州地方风味。将鱼肉剁成糊状，拌入肉丁、虾仁、梅梨（菱角）等馅料，用饺子皮和馅料卷成饺子形状。

潮州油轮

沙翻麻花的制作方法和拉丝差不多，先将麻花炸一会儿后，再放入油中去水分，然后加糖和水适量，放进锅里煮至糖水粘稠如胶（不要等糖水烧焦），迅速将麻花放入，迅速用力捞起，马上离火。这样，就成了一道外观如冰雪、赏心悦目、酥脆得连舌头都能吞下去的潮州名小吃。它是潮州工夫茶的佐餐之一！

潮州肉松

肉松又叫肉松、肉酥，是用瘦猪肉、鱼肉或鸡肉去掉水分和肉质后制成的，一般磨成粉状，适合小孩子食用，将肉松拌入粥中食用。

潮州生鱼片

鱼取新鲜捞出，活鱼去刺，洗净去血，剁成小块，鱼肉红肉白，轻若风吹，薄如蝉翼。两把用老酒和辣椒当归调成的调料，鱼入口即化，味道鲜美。青鱼、嘉鱼尤为鲜美。“最有特色的是佐料分两部分，一部分是酱汁，酱汁一般由蒜泥、豆瓣酱、花生酱、精选花生油一起煮制而成；另一部分是各种配料，一般由生白萝卜丝、黄杨片、红椒丝、白蒜片，还有香菜、芹菜等调成，还有腌萝卜、冬菜、花生仁，再配上精制的“甜橄榄”，具有浓郁的地方风味。

潮州素饼

传统素饼的制作很有讲究，先把绿豆蒸熟后反复碾磨成粉，以保证口感爽滑，再加入白糖、食用油做馅。做饼皮时要有两层，一层是酥皮，用面粉和油调成，一层是皮，用精制面粉、食用油、麦芽糖、水调成。两层揉在一起做成饼皮，煎的时候火候要掌握好，才能做出金黄酥脆的潮州素饼。

潮州馄饨（饺子）

选一块肥肉三成、瘦肉七成的猪肉，剁成肉末，加白菜、韭菜、笋、姜末，加盐、少量酱油、食用油、少许水，搅拌均匀，做成菜馅。取一张馄饨皮，用筷子夹起拌好的肉馅放在馄饨皮窄端，卷起来包起来。人们喜欢蒸、煮、煎、拌各种吃法！

潮州韭菜糕

以韭菜为主要原料，将韭菜切成小块，加入虾仁、香菇片、瘦猪肉块等，放入铁锅内，用食用油或猪油炒至半熟，加适量精盐、味精及少量辣椒酱等调料拌匀，馅料就做好了，可以用来做韭菜饼。

潮州栀子饼

栀子糕的原料是糯米，古代的制作方法是将糯米泡软后用手工石磨磨成粉，加入粉碎的栀子浸泡滤渣成黄色液体，再用姜碱液调匀。如今因加工工序繁琐已不多见，所以常在浓茶水和糯米糊（糕糊）中加入小苏打，搓匀后装入特制糕布，放入蒸锅用火蒸熟，便可制成色泽黄亮、晶莹剔透、口感滑润、香气扑鼻的优质栀子糕。

潮州鱼丸

潮州鱼丸色泽洁白，爽口可口，制作手法讲究，最传统的方法是用手捶打鱼肉，所以鱼丸很有弹性，味道鲜美。此菜可做汤，也可做配菜，四季皆宜。

潮州水晶饺

将面团揉成长条，切成小块，擀成薄圆的饺子皮。在饺子皮里包上适量的馅料，如绿豆、芋泥、土豆等，然后捏成你想要的饺子形状。还有三角形、月牙形、花朵形等多种形状。将饺子放入沸水锅中，大火蒸约15分钟。

潮州腌虾蛄

把虾蛄切段，放入锅中，加入适量的鱼露和酱油，倒入辣椒、香菜、蒜、姜，搅拌均匀，放阴凉处腌制约4小时，腌制时间越长味道越好，期间要不时摇晃几下锅，让腌制均匀，装盘即可。

潮州马蹄糕

潮州菱角糕工艺独特，造型美观，富有弹性，香气扑鼻，滋润润泽，味道香甜酥脆，具有滋补养颜，消暑降火，生津止渴，除燥利尿的功效。材料是菱角、红薯粉，加水、糖搅拌均匀，装入模具，撒上些许菱角，大火蒸熟，食用前取出撒上一层芝麻即可。做法简单，香甜可口，松软可口。

潮州五花肉

将猪肚、猪肠、猪肺、猪肚用粗盐洗净，放入沸水中焯一下，切片，在猪骨汤中加入潮州泡菜、豆芽、海南白胡椒即可食用！美味！

潮州酸菜虾

新鲜海虾，酱油一瓶，鱼露一瓶，香菜、蒜、姜、花椒、红椒、盐等少许。先将香菜、蒜切碎，姜、红椒切成条备用。将香菜、蒜、姜、花椒、红椒、盐放入大碗中，然后按1：1的比例加入酱油和鱼露，直到感觉能腌制住虾为止。搅拌均匀，将虾洗净沥干多余的水分，放入瓶中，将大碗中的材料倒入其中。如果还是腌不住虾，可以再加点酱油，直到没过虾为止。

潮州甜莲藕

莲藕刮去外皮洗净；糯米洗净沥干；酸梅用水泡开，把莲藕一头剪掉盖住，把糯米塞进莲藕小孔里，把剪开的莲藕盖封好，用牙签固定；把莲藕放入高压锅，加水没过莲藕，加白糖、红枣，煮30分钟即可；取出，倒出汁液，待莲藕冷却后切片装盘；将汁液倒进锅里，倒入酸梅水，加上酸梅，可以调一下，加点白糖，大火煮开，加水淀粉勾芡，浇在莲藕上即可。除了味道鲜美之外，还有补气健脾胃、止汗的功效。

潮州苦刺丸

苦刺心也是清明节前最美味、最应季的野菜，对治疗感冒发烧、止咳清肺有重要作用。将苦刺心的嫩叶摘下来剁成小块，然后和肉末拌匀，加点味精，再用汤勺将肉末做成丸子，放入猪骨汤中煮熟即可。

潮州腌蚬

蒜头/红椒/香菜切碎。烧开一锅开水，倒入血蛤略焯水，立即沥干水，用手将血蛤上壳掰开，蛤蜊面朝上摆入盘中，淋上酱油、麻油，撒上蒜头、红椒、香菜，腌制20分钟以上即可食用。

潮州虾

潮州虾刺身选用野生鲜虾或鲈鱼虾，冰水浸泡后去壳，可对半切开或切成薄片。除了生抽、辣根、白醋等日式标准蘸料外，还有中式酱汁和满满一大盘姜丝、粉丝、青红椒丝、榨菜、芹菜梗、花生、香菜和一片潮州本地产的“金无敌”叶子，入口余香无穷。

潮州腌蟹

用刷子把肥蟹洗干净，然后打开盖子，注意只打开一点点，不要完全打开。如果螃蟹很小，就不需要打开。加入所有材料和调味料。加入冷开水，确保没过所有材料。腌制约 8 小时后即可食用。

潮州腌蚝

把除生蚝外的所有材料放入小锅加热，煮沸后关火盖上锅盖焖煮30分钟，再把洗净的鲜蚝放入母水中浸泡12小时以上，三天即可食用。

潮州象鼻蚌

将处理干净的象拔蚌放在案板上，用刀沿着象拔蚌的尾部，将象拔蚌的身体切开，注意不要切断，要让圆柱形的身体打开，也就是象拔蚌的身体要平整。然后切成薄片，放在冰格上，配上酱油和芥末即可食用！味道非常鲜甜，是潮州人最喜欢的生吃方式之一。

潮州香肠

潮州香肠以猪肉剁碎或绞碎成丁，用食盐、硝石（防腐剂）、糖、酒、酱油等调味品腌制，塞入天然肠衣，经晒干、风干、烘烤等工序制成的一种干制香肠制品。

潮州南瓜芋头酱

将老南瓜去皮，用糖腌制一夜，至金黄透亮，再煮或蒸，南瓜片嚼劲十足，香味扑鼻。将凤山产的槟榔芋头或芋头、大葱蒸熟，去皮，放凉，用菜刀压扁或用干布包好揉匀。再将油煎至焦黄的葱珠放入芋泥中，加水加糖煮成糊状，放凉成雪球状，放在南瓜片上，便似银球带金瓣，香喷喷。或将“金瓜”去皮，用糖腌制，加芋头糊蒸熟，便似银球带金瓣，香喷喷。

潮州薯粉球

做法很简单，用水喷在土豆淀粉上，拌匀，放在圆碗里，用手用力翻动，翻动中，慢慢凝结成鱼眼状的小球，晾干备用，人们称之为“丸子”，用的时候把丸子煮熟，加糖，就成了甜丸子。

最全潮州美食小吃清单（目前168种）

特色小吃：牛肉丸、牛筋丸、猪肉丸、猪肚丸、鸭丸、鱼丸、马鲛鱼、墨汁丸子、珍珠丸子、豆腐丸子、苦刺丸子、萝卜丸子、虾枣、鱼卷、鱼饺、鱼卷、鱼面、虾卷、猪肉卷。

蛋糕和糕点：春季煎饼，南瓜蛋糕，蛋糕，素食蛋糕，素食蛋糕，发酵的豆凝结蛋糕，老太太的蛋糕，绿豆蛋糕，姜豆蛋糕，绿豆蛋糕，绿豆蛋糕，Shilong蛋糕，Shilong蛋糕，龙蛋糕，龙和凤凰蛋糕，凤头蛋糕，酵母蛋糕，蛋糕，蛋糕，奶油蛋糕，奶油蛋糕，奶油，奶油蛋糕，奶油蛋糕，奶油蛋糕，奶油蛋糕，奶油蛋糕Ianlong鸡蛋和Xinxixian。

蛋糕类型：红色桃子蛋糕，竹头蛋糕，老鼠蛋糕，韭菜蛋糕，无米蛋糕，甘蓝蛋糕，脂肪蛋糕，甜蛋糕，小麦蛋糕，小麦蛋糕，咸蛋糕，塔罗蛋糕，红豆糊蛋糕，萝卜蛋糕，米尔伯里蛋糕，自助蛋糕，po蛋糕，po蛋糕，ji蛋糕，红蛋蛋糕，冠军蛋糕，蛋糕，白色的桃子蛋糕，蛋糕，小蛋糕，蛋糕。

甜点：长胡脆皮糖果，炖蛋糕，南瓜和芋头酱，鸭母亲扭曲，草蛋糕，豆腐布丁，烤kudzu葡萄和金​​钱洋葱蛋糕。

油炸蛋糕：咸蛋糕，炸蛋糕，米大米猪肉肠，猪肉圈，漂浮的地瓜，漂浮的塔罗马，肉环，凤凰豆腐，油炸卷，米蛋糕，素食，素食，素食，芋头。

手工制作：切碎，糖葱煎饼，绿豆蛋糕，Pai Bang，油腻的芝麻条，油腻的芝麻ang，Ji Zong，Mitaishan，Mitaishan，油船（扭曲的面团），老挝船，Laohua，Radish Crisp（Yixi）和猪耳朵。

肉类生涩等：肉类干，肉牙，鱼牙，中国香肠，苏州芬芳的豆腐，红色炖牛肉内脏，鱼米和炖鹅。

煎饼：白饵和芋头煎饼，玉米煎饼，秋瓜煎饼，葱煎饼，薄壳煎饼和牡蛎煎饼。