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江南糕点:用稻米制成的精致美食,承载着江南的文化与记忆

发布时间:2024-06-11 14:31:42 点击量:

从小在江南长大的人们,都用糕饼来记节日、记时节:正月,要吃汤圆才算完整;清明,草木葱茏、莺飞草长,出门必带青团;九月九,爬山少不了花糕;而过年餐桌上,年糕总是最后才出现,为来年带来好运和幸福。

青团(本文图片均来自网络)

青团(本文所有图片均来自网络)

糕饼是用大米做成的,虽然是再普通不过的东西,却沾染上了水乡江南温润典雅的书香气息,细腻柔和,细腻入味,一口下去,便知江南水乡。

江南与糕点的缘分

地理气候特点,形成了北麦南稻的格局。长江以南水网四通八达,河流纵横交错,最适合种植水稻和水生作物。借助地理位置的优势,人们以火耕田、以水锄地,以米为食,以鱼汤为食,形成了稻作文化。

先秦古书《周礼·天官》中就有记载,用大米、小米捣成粉制成的“秋儿粉”,这大概是糕点最早的记载了。后来,人们用麦芽糖作为甜味剂加入饮食中,为江南糕点奠定了甜味的基础。

《楚辞·昭魂》载:“蜜糕,有馅”,即吴越人用袋子盛装的甜米糕。

唐贞观年间,甘蔗从西域传入,茶文化兴盛,以茶为原料的精美糕点应运而生。由于唐朝王公贵族几乎都是北方人,所以他们喜欢吃饼。虢国夫人进贡一盘湖州头花糍,让江南糕点风靡一时。很快,长安出现了糕点店和专业糕点师,糕点开始商业化,成为一种大众食品。

在中国糕点史上,文人气质最浓的宋代是一个历史的转折点,良种水稻的引进,农耕技术的提高,导致宋代糕点的兴盛,可谓天时、地利、人和。

大文豪苏东坡也是江南糕点的爱好者,经典糕点蜜汁三刀、枕头糕的制作和命名,都或多或少与他有关。此外,他曾形容桂花茶糕“小饼如嚼月,内酥内甜”,还为卖环糕的老太太写过一首七言绝句:“纤手搓成玉色,绿油煎成嫩黄”——油炸的市井糕点,在诗文的加持下,也沾染上了雅俗的色彩。

至南宋迁都杭州,粮食“靠江南”,吃年糕成为民间习俗,出现了烧、烘、煎、蒸等多种糕类,制作过程也涉及折面、酥皮、包馅等复杂工艺。

仅《武林旧事》“市井饮食”一章,就记载了19种民间糕饼:糖糕、蜂蜜糕、栗糕、小米糕、麦糕、豆糕、花糕、糯米糕、冰糕、小蒸笼糕、蒸糖糕、生糖糕、蜜糖糕、线糕、煮糕、干糕(宋版画为“高干”)、奶糕、社糕、重阳糕……此外,随着科举制度的普及,进士糕、状元糕等专为进京赶考而制作的糕点也应运而生,并流传至今。

江南糕点品种多达上百种,清末民初,仅苏州一地糕点铺就有上百家,其中以黄天元、颜聚福、乐万兴、谢福源、刘德兴等糕点铺最为著名,有​​的口味更胜一筹,有的造型更胜一筹,有的色泽更胜一筹,有的画工更精湛,它们凭借着独特的技艺,在巷弄街坊中立足。

糯米是制作糕点的主要原料,糯米质地粘稠,颗粒饱满,但多数时候会掺入少量精米,以增加口感。一般年糕都是用纯糯米粉制作;年糕则以七成糯米粉、三成精米粉制作,但最具江南风味的青米糕,则是以八成糯米粉、二成精米粉制作。

除了日常食用外,一些用于节庆、祭祀的糕饼,其制作工序更为复杂,有揉面、擀面、卷面、塑形、压花、镶嵌、点彩、晕染等,塑形时最常用的是精雕细刻的木制糕模,用料以嘉兴最为讲究,多用上等白桃木,纹饰以鱼为最,也常出现其他吉祥物、花鸟动物等。

色彩也是江南糕点不可或缺的一部分,为江南糕点锦上添花、使其脍炙人口。传统江南糕点多用天然色素上色,从麦叶、红米、蒲公英、南瓜、红豆等中提取出绿、红、棕、黄、紫等色,通过铺、覆、透、喷、刷、点、印等加工手法,可得到丰富的色彩效果:

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“一色”是指整个面点的颜色一致。如青团要染成外皮翠绿。正宗的制作方法是用江南水乡田野的河岸、沟壑、垄壑里的野麦草,浸泡一段时间后取出捣烂挤去青汁,再和干糯米粉揉匀,加入适量淀粉,这样做出的青团才能翠绿纯正。存放几天后软糯黏稠,不破不裂,香味清新甜美。

“点彩”是指在面点上色为主,以其它颜色作为辅助和点缀,使面点有画龙点睛的作用;“卧彩”和“透彩”是指面点和馅料的颜色不同,有的只有用咬的才能看得见,如双馅的里外两层皮,皮薄而白,几乎透明,皮间有芝麻屑和糖拌在一起,豆沙馅隐约可见。

“配色”是指糕点有两种或两种以上的颜色,比例相等,比如鼎盛糕,颜色饱和度一般较低,一块糕饼有两种颜色,一半粉色,一半白色,呈现出一种自然、朴素的美感。

定胜糕

鼎盛糕

江南糕点的缩影,自然是水网最密集的苏州、湖区,四季鲜鱼、八节皆有水产,民风富饶。在这片土地上,糕点美食不仅是小吃佳肴,更是人们的享受。“饮茶之所以怡情,酒菜之所以多为欢喜,以聚人心。”其中,苏式船面糕点、贾湖细糕点,就是精致典雅的食品代表。

苏式船岬

由于水网的便利,在江南湖上泛舟,自古以来就是一件非常时尚的事情:春天赏两岸鲜花,夏天乘凉风拂湖面,秋天看水中明月,冬天叹断桥残雪。

船行时间长,船尾有炊具和炉具,船夫摇桨,船妇搅拌刀勺。船上小吃多为菱角、荸荠、荷花等水草造型,也有白兔、蝴蝶、鲤鱼等寓意美好的动物造型。甜馅有玫瑰花、豆沙、糖油、枣泥等,咸馅有火腿、葱油、鸡块等。

苏式船点

苏式船岬

船家姑娘深谙宴席上食客的心理,泛舟湖上的人不是富就是贵,对糕点的要求也高端,最重要的是吃的愉悦。于是她们练就了刀法:穗花刀、草葺花刀、菊花刀、荔枝花刀……她们做出的糕点精致典雅,兼具审美与美味:一个传统的苏州船式刺猬包,小饼上需做出99根刺才算合格。

嘉文甜品

能与苏式点心的雅致相媲美的,只有贾湖细点。周作人在《重温南北点心》一文中写道:“点心招牌上,有两句俗语,我觉得在这里再贴切不过了。在北方,可以称其为‘官茶点心’;在南方,则称其为‘贾湖细点’。”

苏州、湖州以外的人或许会感到奇怪,周作人为何用它作为南点的代名词,但如果知道我们日常吃的糖糕、定胜糕、陈皮糕、云彩糕等都是贾湖糕点,就明白了。

嘉湖细点

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嘉文甜品

这一从清朝开始沿用的名称,包括了嘉兴、湖州等地民间传统的以米制品为主的“茶点”,有水点、干点、糖果等。

精点的价值在于精致,这道美食背后心灵的巧妙,可谓是白费了。清人《胡牙》中提到的“归安云片糕”,“宽约三寸,长约二寸,雪白的糕面上,绘有色彩斑斓的图案,犹如古书上的木刻,十分古朴,须眉清晰可见,制作精巧。”

但由于师傅学艺难度大、制作耗时耗力,云片糕的制作技艺在上世纪50年代已失传,只剩下耄耋老人在记忆中回味。

很多人有个普遍的观念,北方吃咸,南方吃甜,至于江南的糕点,就只有甜的了。

要知道江南几乎所有的美食都离不开时令和新鲜,糕饼也不例外,沿袭着春煎、夏糕、秋酥、冬糖的习俗。口味除了黏黏甜甜外,可甜可醇,可鲜可咸。

平湖流传的《腊月节令》云:“正月有元宵,二月二有撑腰糕,三月有明目糕,四月四有仙姑糕,五月初五有竹叶裹的小脚粽子,六月初六有红艳艳的西瓜,七月初七有两头卷起的巧果,八月初八有小纸包的月饼,九月初九有重阳糕,十月初十有新汤圆、新年糕,十一月有桂花白糖粽子,十二月有冬瓜 ...糖醋金针,吃了会摔倒的。”

撑腰糕

支持蛋糕

不同时节吃相应的糕饼,是稻作文化的传承与印记,使糕饼成为传统节日仪式感的重要组成部分。糕饼除了供奉佛祖、应节等,也用来表示“高贵”。过去盖房子,上梁时总有“抛梁”仪式,用方形糕饼抛梁。庆贺孩子出生,“亲友领来糕饼球之礼,多至数石,家人收下,分给亲友,数日方成”。糕饼是礼仪习俗,充分参与江南民俗与生活。

方糕

方形蛋糕

黄饭白饭似霜,唯有糕点,是江南风光的体现,是生活气息的浓缩,把水乡的味道包裹得如此美妙、黏稠。

尝一口江南糕点,就能品尝到延续千年的文化美食。

(作者阿奇是一位美食作家)

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