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汕头牛肉丸:传统技艺与现代生产的完美融合

发布时间:2024-06-11 14:24:33 点击量:

过去,在牛肉丸年销量达万吨的潮汕地区,牛肉丸生产主要以作坊式为主,生产模式单一保守,缺乏统一标准,原料把控不完善,生产环节以个体主义为主,随意性较大,这些现象普遍存在,一定程度上制约了汕头牛肉丸产业的发展。

在汕头,有一家专门做牛肉丸的企业,2007年成为潮汕地区首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证(QS)的牛肉丸生产企业,并将传统汕头牛肉丸技艺融入现代生产工艺,在行业内率先实行标准化、现代化生产。2016年,公司成功在新三板挂牌,被业界称为新三板“牛肉丸第一股”。这家公司就是潮廷食品(以下简称“潮廷食品”)。近日,记者专访了潮廷食品总经理陈志斌先生,详细了解他创业背后的故事。

立志投身实业、贡献家乡

坐在记者面前的陈志斌身着休闲装,戴着金丝边眼镜,气质儒雅,说话慢条斯理,但眼神中透露着自信与坚定。

在创办超庭食品之前,陈志斌有着丰富的商业经验。借着改革开放的东风,陈志斌在塑料贸易上发迹,贸易范围遍布全国。但他内心深处认为,贸易虽然有利可图,但就像“无根的浮萍”。无论对一个城市还是一个企业来说,产业发展才是长久生存和发展的基础。

“做生意”的梦想在陈志斌心里扎根。那么,他应该从事什么样的生意呢?经过深思熟虑,陈志斌决定选择汕头牛肉丸作为创业的“入口”。

作为汕头本地人,陈志斌对家乡始终怀有深厚的感情。他认为潮汕有很多美食,比如牛肉丸、墨鱼丸、潮汕卤菜、水晶丸、老药橘等,都是具有代表性的美食。潮汕美食是每一个潮汕人的骄傲。但如何将这些传统的手工美食与现代化的管理方式结合起来,实现标准化、规模化生产,确保每一道潮汕美食都是安全、卫生、健康、口味正宗的,从而提高其知名度,让潮汕美食更好地走向全国、走向世界,是一个值得思考的问题。

问起为何对牛肉丸情有独钟,陈志斌说,以前走访客户、走亲访友时,他经常会挑选好吃的牛肉丸作为伴手礼送给亲朋好友,大家都很喜欢。尤其对于在外打拼的潮汕人来说,鲜嫩、酥脆、有嚼劲的牛肉丸才是地道的家乡风味,总能勾起他们无尽的思乡之情和回忆。“可以说,牛肉丸是我们连接家乡、沟通外界的纽带”,陈志斌笑着说。

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在采购牛肉丸时,陈志斌细心注意到,当时从市场采购的牛肉丸大多为手工作坊生产,生产流程不规范,食品安全得不到充分保障;多为散装出售,且常使用普通塑料袋包装,既不卫生也不利于长期保存。这些都是制约汕头牛肉丸产业进一步发展的“痛点”。

既然选择经商,就要做对家乡有贡献的生意。怀着强烈的社会责任感和使命感,陈志斌决心把传统正宗汕头牛肉丸发展壮大,让其在全国乃至海内外享有盛誉。2005年,陈志斌正式创办潮廷食品。

严格流程保障食品安全卫生

“老实做人,用心做事”是潮廷食品多年来坚守的企业理念。正如陈志斌经常强调的,做产品,讲的是良心;企业家的人品,就是产品的品格。陈志斌认为,汕头牛肉丸是潮汕的一张名片,生产出一只牛肉丸,不仅是对产品生产厂家良心的考验,更代表着潮汕人的精神,代表着走向世界的潮汕文化。因此,在潮廷食品十余年的风风雨雨中,陈志斌始终淡定从容,稳扎稳打,哪怕比别人多花几倍的时间和成本,他依然无怨无悔,不改初心,只为生产出优质、美味、安全的食品。

实现潮汕美食“传统与现代”的完美融合,是陈志斌多年的愿景。为将汕头牛肉丸制作技艺保留下来,创业之初,陈志斌便以家乡美食传承发展为灵感,尝遍潮汕各地牛肉丸,并向名师学习潮汕各流派手工牛肉丸制作技艺。同时,他查阅各类古籍,理论学习食品专业知识,结合实践,并以《礼记》记载的周代宫廷美食“道真”为灵感,改进牛肉丸制作工艺,建立标准制作流程。同时建立师徒关系工作机制,将传统技艺融入现代制作工艺,保留原汁原味的潮汕风味。

多年来,超庭食品先后通过ISO9001质量体系认证及HACCP食品安全控制体系,严控原料品质,坚持做好每一道工序,同时依靠标准化生产车间、自动化生产线,保持稳定的产品产能和产品品质,让消费者买得安心、吃得放心。

每天清晨,一辆辆满载新鲜牛肉的卡车缓缓驶入潮廷食品公司大门。牛肉在进入工厂加工车间前,首先要经过兽药残留快速检测,合格的牛肉才能进入初加工车间。在初加工车间,牛肉去除筋膜、脂肪,切成条块后,就进入“打浆”工序,这也是让丸子柔韧有弹性的重要环节。潮廷食品在经验丰富的师傅指导下,用类似手工的机器,精准掌握“打浆”过程的时间、力度、速度,“克隆”出形状、比例一致的牛肉丸。40分钟后,牛肉丸从流水线上“诞生”,再经过中高温水煮,保证牛肉丸凝固、口感酥脆。半小时后,冷却后的牛肉丸由智能重量组合秤配送,真空包装,保证满磅。 总共,朝廷食品出品的每一个牛肉丸都要经过16道严格的工序才能烤出来。

除了严格的16道工序,潮廷食品的牛肉丸还体现了制作过程中精益求精、精益求精的“工匠精神”。陈志斌介绍,为防止牛肉变质,车间温度始终保持在21摄氏度以下,每天晚上用先进的臭氧消毒设备对车间进行消毒,保证车间环境的卫生;所有工人都持证上岗:操作工持健康证,检测员持检测资质证。

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“在生产过程中,采用现代化自动化机械设备,确保品质稳定、操作卫生。真空包装后,每一包牛肉丸都需要经过金属探测器的检测,确保每颗丸子里没有金属残留……”陈志斌说,这些科学的流程让超庭食品的牛肉丸贴上了“安全、卫生”的标签。真空包装的牛肉丸经过金属探测器后送入速冻仓,在零下35摄氏度的温度下进行速冻,更好地保持了产品的品质。

牛肉丸在正式出厂前,还要经过最后一个环节——严格的质量检验。检验人员按照抽样原则,抽取一定数量的产品,用剪刀剪下部分组织,进行理化指标和微生物指标的检测。通过这道最后的检验后,牛肉丸才能通过快递发往全国各地。

经过十余年的拼搏与发展,潮廷食品如今以潮汕肉丸、潮汕卤味、潮汕特色小吃为主营业务,先后与永旺、卜蜂莲花、百佳、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头达成合作,建立全国经销商渠道;在京东、天猫、淘宝、微信等电商平台上线产品,成为潮汕牛肉丸知名品牌和代表企业,率先带领牛肉丸走出国门。2012年,“潮廷牛肉丸”在众多企业中脱颖而出,获得南航评审团的一致认可,成为南航一级食品供应商。2017年,潮廷食品取得广东出入境检验检疫局颁发的《出口食品生产企业注册证》,成为正式出口牛肉丸的企业。 公司还荣获广东省“守合同重信用企业”等荣誉称号。

致力于传承和弘扬潮汕美食

2016年4月,广东省卫生和计划生育委员会发布了《汕头牛肉丸》食品安全地方标准。《汕头牛肉丸》食品安全地方标准是新《食品安全法》颁布后,广东省发布的第一部食品安全地方标准,也是全省第一部以地名命名的食品安全地方标准。这不仅进一步规范了“汕头牛肉丸”的生产加工,为质量检测和食品安全监管执法提供了依据,不仅保障了消费者的利益,也让“汕头牛肉丸”这张“城市名片”越发熠熠生辉。

潮廷食品不仅是汕头牛肉丸地方标准制定的参与企业之一,其总经理陈志斌还当选为汕头市牛肉丸行业协会会长。陈志斌告诉记者,协会将加强行业人才培养和合作交流,学习先进经验,拓宽经营思路,发挥政府与企业之间的桥梁纽带作用,保护传承汕头牛肉丸制作技艺,深化品质内涵,推动行业规范生产经营,为汕头市民安全食品贡献力量。

陈志斌还是潮汕手工牛肉丸的大师,非物质文化遗产代表性传承人。在他的带领下,潮廷食品作为“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位,长期致力于潮汕美食非物质文化遗产技艺的传承与推广。潮廷食品设立的非物质文化遗产展厅常年接待来自全国各地的学校、企业考察交流团,向外界全面展示以汕头牛肉丸为代表的潮汕非物质文化遗产技艺,展现潮汕美食文化的博大精深。

金秋十月,习近平总书记到广东考察调研,亲临汕头,为汕头经济特区发展提振了信心、注入了动力。陈志斌说,习近平总书记在汕头的讲话令他深受鼓舞,让他感到自己肩上责任重大。作为本土企业家,陈志斌说,潮廷食品的初衷就是“潮汕美食,庭院飘香”,希望让更多的人尝到我们的潮汕美食、潮汕风味。未来,他将继续以推广潮汕美食为己任,继续弘扬潮汕地方特色美食和文化。希望以汕头牛肉丸为龙头,带动更多的潮汕美食走出汕头,让潮汕美食得到更多消费者的认可,让海内外生活奋斗的潮汕乡亲们不断品尝到地道的家乡美食,实现企业的使命,让潮汕美食飘香在千家万户的庭院里。

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