绿茶餐厅被曝食品安全隐患，后厨成监管重点

近日，绿茶餐厅（）被媒体曝光厨房存在食品安全隐患。

曝光的视频显示，“绿茶餐厅”厨房工作人员经常吃掉即将上菜的菜肴，在等待上菜的过程中，不断用筷子夹起菜肴，并用自己的筷子挑起，让顾客吃下自己端来的“口水菜”。

餐饮业是劳动密集型行业，餐厅后厨是手工食品生产的主要场所，也是食品安全隐患的主要发生地，因此如何监管餐厅后厨的加工生产尤为重要。此前，“外婆家”、“西贝”、“万峰亭”等知名餐饮服务单位均发生过食品安全事故，后厨是事故发生最多的区域。

舆情事件

近日，绿茶餐厅（）被曝厨房存在食品安全隐患。中国质量报对该餐厅进行现场暗访调查发现，该餐厅存在厨房工作人员吃顾客菜肴、熟食放在垃圾桶、待加工的肉类食材堆放在地上、餐具未按要求消毒、部分员工无健康证等诸多问题。

中国质量新闻网对绿茶餐厅（）进行实地调查时发现，该餐厅厨房工作人员经常吃掉顾客即将上桌的菜肴。

7月9日晚7点，正值晚用餐高峰，厨房工作人员端起刚出炉的“抹茶炒饭”，徒手享用，随后，这盘“炒饭”被送至用餐区。

7月10日晚7点半，一名厨房工作人员用手从一盘酸菜鱼中抓起蔬菜，抖掉汁水后放入嘴中，随后这盘菜被送往用餐区。

7月10日晚9点左右，厨房工作人员在等待上菜的过程中，不断用筷子夹菜，并不断用自己的筷子夹菜。值得注意的是，在此期间，工作人员将吃过一口的菜放回盘子里，夹菜的时间长达一分多钟。

《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，餐饮服务过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。餐饮服务过程中应使用清洁的托盘等用具，避免员工手直接接触食品。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》显示，与食品接触的容器、工具不得直接放置于地面或与不洁净的物体接触，不得在食品处理区内进行可能污染食品的活动。

但在绿茶餐厅，却出现了这样的一幕：熟鸡被放在垃圾桶盖子上的托盘里，而处理好的生鸡则被放在厨房后门潮湿的地面上。地面上可见污渍和碎屑，生鸡旁边的推车上也沾满了污渍。值得注意的是，熟鸡被连续放在垃圾桶上两天。

店家张贴的《食品采购及仓储卫生制度》规定，食品应离地存放，分类摆放在货架上。然而，这家餐厅却经常出现食品随处乱放的情况，存在食品污染风险。

调查发现，该店厨房仍存在餐具未消毒的问题，洗碗间脏乱不堪，洗碗机从餐盒脏水中捞出来的餐具也没有用清水冲洗，只是经过洗碗机清洗后就被拿到前厅使用。

公开资料显示，“绿茶”餐厅隶属于，其母公司为“绿茶餐厅”商标持有人，法定代表人为王钦松。自2008年成立以来，已在北京、上海、深圳开设多家分店，并拓展至天津、苏州、宁波等地。截至2020年8月11日，绿茶餐厅在全国40余个城市共拥有161家门店，美国洛杉矶门店也在筹建中。

该餐厅经理此前接受媒体采访时表示，餐厅有20个摄像头监控整个厨房流程，总部也会定期检查监控视频。问题曝光后，该店收到了总部的邮件，通知将加强员工培训，加大监管力度。

8月12日下午，该公司在官方微博就“石家庄绿茶餐厅厨房暴露食品安全问题”发表声明，称公司调取监控录像后未发现此前暴露的问题，已成立专项调查组并向公安机关报案，目前该餐厅已停业整顿。

舆情观察

有多少顾客吃过“令人垂涎欲滴的蔬菜”？

绿茶餐厅厨房乱象曝光后，全网与该事件相关的评论数已超过11万条，#绿茶餐厅厨房员工徒手偷菜#在微博上的阅读量已超过1980万，讨论数达到2225条。在网友的评论中，负面舆论占主导地位，对外出就餐的卫生状况表示担忧。

此次舆情中，绿茶、令人垂涎欲滴的菜肴、厨卫乱象、绿茶餐厅等均是词云搜索的关键词，且负面舆情占主导，网友不仅对绿茶餐厅、餐厅厨房感到失望，也表现出对监管部门的不信任。

比如微博用户“臭流氓别亲我”评论道：每次看到这样的新闻，我都不敢出去吃饭了，看来我得学学做饭了，毕竟要俘获女人心，先征服她的胃，会做饭的男生是很幸运的，我会努力提高厨艺的。微博用户“秀木-林美纸”评论道：其实这样的老板也很无奈，因为全靠员工自觉啊！老板不可能时刻盯着，我就是老板，员工们偷懒不回客户消息，让我很是吃不消。微博用户“东风导弹才是真相”对这样的新闻习以为常，也无奈，评论道：想出去吃饭，就别去厨房了！这也是新闻吗？大惊小怪！

网友们对这则新闻最常用的表情就是捂脸哭泣。因此，绿茶餐厅被曝厨房混乱的消息和菜品虽然让公众并不意外，但这也是对监管部门公信力的一种损害。

“口水菜”和“绿茶”之所以成为搜索关键词，是因为网友们在讨论“口水菜”的同时，也担心食品安全问题。“民以食为天”，食品安全一直是国人特别重视的问题，吃什么直接关系到我们的健康。所以绿茶餐厅的“口水菜”想想都恶心。餐饮企业如果不注重卫生，迟早品牌会失去公信力，品牌一旦失去公信力，再想重建，就很难了。

餐厅厨房为何成为食品安全重灾区

此次舆情事件中，媒体曝光了绿茶餐厅厨房“口水菜”和各种乱象，并配以图片和视频。令人费解的是，绿茶餐厅发布的声明，竟然揭露了餐厅厨房已成为食品安全重灾区的真相：管理监管滞后。一些餐饮企业在发生重大食品安全事故后，急于转移公众视线，推卸责任。绿茶餐厅“口水菜”等厨房食品安全问题，媒体可以拍摄，但自己却无法发现，即使调取监控也找不到暴露的问题。这样的餐饮企业如何让消费者放心？

餐厅前厅干净整洁，厨房却一片狼藉。作为食品安全的重要一环，餐饮企业一直处在风口浪尖，而由于餐厅厨房的复杂性，往往是餐饮食品安全的重灾区。近年来，被曝光并被监管部门查处知名餐饮企业厨房食品安全问题的并非只有绿茶餐厅一家。比如，北京麦当劳门店鸡翅被发现有鸡毛、南京西贝燕麦面厨房一片混乱、网上爆料永和豆浆员工用手搅拌豆浆等等。

食品安全事关人民群众生命健康，是悬在企业头上的一把利剑，绿茶餐厅这样的企业为何选择置之不理、铤而走险呢？

由此可见，企业除了追求利润，还需要不断修炼“内功”，提升管理水平，确保餐饮品质与口碑相匹配。监管部门也应加大力度督促企业履行主体责任，成为餐饮行业的标杆和榜样。

食品安全是餐饮服务最基本的服务内容，在娱乐消费、体验消费的大环境下，很多餐厅执着于如何提升服务水平，希望以更好的体验留住消费者，却把食品品质抛在了身后。

绿茶餐厅曝光的“让人垂涎欲滴的菜品”等厨房乱象，表明不断扩张的绿茶餐厅要想真正让食客吃得安心，还有很长的路要走。

餐饮连锁店是在输出品牌还是仅仅赚钱？

近年来，餐饮连锁加盟发展迅猛，但每隔三五年就会有一批餐饮连锁企业倒闭，这似乎是不争的事实。对于餐饮连锁企业的“英年早逝”，有人分析称，连锁依靠模式复制输出品牌，但部分品牌本身并不具备成熟的运营模式、竞争优势和管理团队，导致输出品牌后无法对加盟店进行统一管理、运营和布局，造成事实上的“连锁而不锁门”。

因此，对于连锁加盟店倒闭潮，品牌方有责任在前期被品牌招商人员带入加盟店，被各种利好信息灌输，导致判断失误；在市场发生重大变化，未能及时调整战略和应对战术，导致重大失误。

对于没有经验的创业者来说，连锁加盟可以利用品牌的广泛影响力吸引顾客，实现良好的广告宣传。但一些餐饮连锁企业的存在主要是为了赚钱，由于管理问题，一旦连锁店出现问题，往往会造成“城门失火，殃及池鱼”的局面。例如，在绿茶餐厅被媒体曝光“口水菜”等食品安全问题后，杭州、合肥等地对绿茶餐厅进行了食品安全突击检查。

因此，绿茶餐厅“口水菜”事件也给小微创业者选择加盟餐饮连锁企业敲响了警钟。

舆情评论

作为一家在全国41个城市拥有161家门店、年营收过亿的大型餐饮连锁企业，消费者到底吃了多少“香喷喷的菜”？绿茶餐厅是继续掩盖，还是下定决心做出真正的改变？消费者在绿茶餐厅发布的声明中，并没有看到一份诚恳的道歉。绿茶餐厅目前已经向公安机关申请立案侦查，以查明事件的最终真相，让我们拭目以待。

但公开信息源中，绿茶餐厅因各类问题被查处多次却是不争的事实。如2017年5月，因未按要求在经营场所显著位置悬挂、展示《食品经营许可证》被朝阳局警告；2017年9月，因存在其他食品安全违法行为，被杭州市拱榭区市场监督管理局处罚。

近年来，餐饮连锁加盟风生水起，不少餐饮管理公司看中了其中的商机。但随之而来的是，也有人批评他们为了赚钱而迅速扩张，却忽视了食品安全。餐饮管理公司唯有把食品安全放在第一位，避免出现厅堂干净明亮、后厨“流口水菜”等各种食品安全乱象，才能最终“锁”起来、“锁住”自己。（舆情观察员：吴磊）